תכונות של סכיני שף

כלי העבודה הפופולרי והחסר תחליף ביותר במטבח הוא הסכין. אם אנחנו מדברים על קייטרינג שבו עובדים שפים מקצועיים, אז סכין שף מיוחדת, או סכין שף, מגיעה במקום הראשון. מכשיר זה מאפשר לך לבצע את כל מגוון פעולות עיבוד המזון הנדרשות במטבח.

מה ההבדל בין סכיני שף לסכיני מטבח רגילות?

ארגז הכלים של מטבח רציני כולל בדרך כלל סט של לפחות שלושה סכינים. ביניהם בהחלט תמצאו סכין שף. המאפיין העיקרי של כלי מטבח כאלה הוא הרבגוניות המיוחדת שלהם. סכין שף יכולה לשמש לביצוע רוב החיתוך והחיתוך של האוכל.

שפים מקצועיים, ברובם, בוחרים לעצמם סכין כזו באופן אינדיבידואלי, ויוצרים תנאים לעבודה קלה ונוחה. פלדות סגסוגת, המאופיינות בקשיות מוגברת, משמשות בדרך כלל לייצור סכיני שף. מוצרים אלה מאופיינים בלהב חד ובידית כבדה.

סכיני שף, המתמודדים בהצלחה עם שלוש המשימות העיקריות של קיצוץ, חיתוך ופריסה, נבדלים גם בפרמטרים שלהם מסכיני מטבח פשוטות. הגרסה הקלאסית של סכין השף גדולה גם בגודלה בהשוואה למקבילים מקצועיים אחרים.

הבדל משמעותי נוסף של מכשירים כאלה הוא האיכות הגבוהה של החומר המשמש לייצורם. זאת בשל העובדה שבמהלך הפעולה הם חווים עומסים מכניים גדולים משמעותית מאשר אלה במטבח. זה גם מסביר את העלות הגבוהה יותר של כלי חיתוך מקצועיים, הגבוהה פי כמה ממחירם של כלי חיתוך רגילים.

פלדה לסכיני שף מקצועיים

בבחירת סכין מטבח, עליכם לקחת בחשבון את ייעודה, הגיאומטריה שלה, קלות השימוש שלה ובמיוחד את תכונות החיתוך שלה. האינדיקטור האחרון תלוי בדרגת הפלדה המשמשת לייצור הלהב. עמידותו של החלק החיתוך, כמו גם עמידותו לפעילות של תרכובות אורגניות ממוצרי מזון, תלויות באיכותו.

לפעמים על הסימון ניתן לראות את קשיות הפלדה, המתבטאת ביחידות רוקוול או HRC. פלדה לסכיני מטבח סטנדרטיים כוללת אינדיקטור זה בטווח שבין 40 ל-61 יחידות קשיות.

בין המותגים המקומיים המשמשים לייצור סכינים נמנים:

1. פלדה 65X13. יש בו אחוז גבוה של כרום, מה שאומר שהוא כמעט נטול חלודה. לעיתים היא נקראת פלדה רפואית או כירורגית משום שהיא משמשת לייצור מכשירים רפואיים. רוב המותגים של סכינים זולות עשויים מ-65X13. פלדה זו די רכה, כך שחידוד הלהב די קל, אך היא גם תהפוך קהה מהר מדי. חלק מהיצרנים המקומיים מקשיחים את הלהבים לאחר חידוד המפעל, ומעניקים להם את הקשיות הנדרשת.
2. פלדה 40X12 קלה לעיבוד, אך לא ניתנת להקשיחות. לכן, להבים העשויים ממנו הופכים במהירות קהים ומתכופפים בקלות. עם זאת, הם גם אינם כפופים לקורוזיה, וסכינים העשויות מ-40X12 זולות מאוד. השימוש במותג זה יהיה מוצדק אם למשק הבית יש פלדה לחידוד סכינים.
3. אפשרות מוצקה יותר מיצרנים מקומיים תהיה סכיני מטבח העשויים מפלדה 95X18. פלדה זו גם אינה מחלידה והיא נעימה מאוד מבחינה אסתטית, אך עיבודה, כולל עיבוד תרמי, אפשרי רק בתנאי מפעל. חידוד הלהב באמצעות כלי עבודה ביתיים אינו אפשרי, אך חוד החנית של סכינים כאלה מחזיק מעמד זמן רב. פגמים בצורה של שבריריות מוגברת וחריצים אפשריים גם כאשר יצרנים חסרי ניסיון מחממים יתר על המידה את הלהבים. באופן כללי, פלדה 95X18 היא אחת האפשרויות הטובות ביותר. הוא משמש לייצור סכיני שף, כמו גם להבים למזכרות.
4. פלדה 50X14MF היא מותג מקומי אוניברסלי ומתקדם. כתוצאה מכך, הוא משמש רק חברות בעלות מוניטין ובעלות הציוד המתאים. אם מקפידים על טכנולוגיית טיפול בחום, סכינים העשויות ממנה מקבלות את מאפייני החוזק המתאימים ואת הגמישות הנדרשת. לדברי המשתמשים, הלהבים הארוכים והדקים של סכינים העשויות מ-50X14MF שבירים, ולכן דורשים טיפול זהיר.

באשר לדגימות פלדה זרות, מוצרים סיניים זולים הנכנסים לשוק שלנו עשויים מפלדה 420 הזולה יחסית. המוניטין השלילי של סכינים סיניות נובע מעיבוד לקוי של החומר, אם כי לפלדה זו יתרונות מסוימים. סכינים העשויות ממנו אינן מחלידות, הוא קיבל ציונים גבוהים מיצרנים אירופאים, להבים העשויות מפלדת 420 מבוקשים בקרב צוללנים.

יש לציין שאם אתם רוכשים סכין מיובאת העשויה מפלדה זו, עליכם לקחת בחשבון את ארץ הייצור שלה. בפרט, לסכינים מתוצרת ספרד יש קצוות חיתוך רכים מאוד, בעוד שלסכינים מתוצרת שוויץ, גרמניה ואוסטרים יש להב קשה וחידוד מסודר.

יוצא מן הכלל נעים הם סכינים אמריקאיות העשויות מפלדת 420. ללהבים שלהם דירוג קשיות של 50-60 HRC, הלהבים שלהם מעובדים בקפידה, והם נבדלים בעובי הקטן שלהם עם דרגת גמישות גבוהה.

סימון הלהב לא תמיד מכיל את המספר 420. יצרנים פחות מוכרים בדרך כלל לא שמים סימונים על הלהבים, או שמים עליהם כיתוב כמו נירוסטה, שמשמעותה "נירוסטה". מותגים ידועים, לעומת זאת, כמעט ולא פונים לייעודים כאלה.

דרגת הפלדה השנייה בשכיחותה לסכינים היא 440C. במשך זמן רב, היא הייתה המובילה בקרב יצרנים זרים בשל קשיותה וקלות העיבוד שלה.

סוגי סכיני שף

בחוגים מקצועיים, נהוג להבחין בין מה שנקרא "שלישיית השף" של סכינים שכל שף חייב להחזיק בהן:

• סכין שף היא כלי העבודה העיקרי המאפשר לא רק לחתוך בשר או עוף, אלא גם לחתוך ירקות.
• משוננת שיניים המיועד לחיתוך לחם, כמו גם ירקות ופירות. הדמיון החיצוני למסור, לעומת זאת, מאפשר לסכין זו, שאורכה כ-20 סנטימטרים, לעבוד בעדינות רבה, מבלי לפגוע בחומרים רכים.
• סכין קטנה באורך של כ-6-8 סנטימטרים לקילוף ירקות ועיבוד פירות.

סכיני שף יפניים

אחת המובילות בעולם המסורתית בייצור כלי חיתוך מקצועיים באיכות גבוהה למטבח היא יפן.

מעל 700 סוגים שונים של סכינים מיוצרים במדינה זו. מפורסמת במיוחד מביניהם היא סכין השף המכונה "סנטוקו", שמתורגמת כ"שלוש מעלות". סכין אוניברסלית זו מיועדת למוצרי בשר, דגים וחומרים צמחיים בצורת פירות וירקות ירוקים. סכין שף יפנית זו, שיכולה לחתוך, לפרוס ולקצוץ בקלות, היא חלומו של כל שף.

סכינים אירופאיות

מוצרים של יצרנים אירופאים, במיוחד גרמנים, פופולריים לא פחות ברוסיה. פלדת סולינגן המפורסמת הוכיחה את עצמה במשך מאות שנים. בצרפת, הייצור העיקרי של סכינים התרכז בעיר Their. במקביל, סכיני מטבח קיבלו את המראה המוכר שלהם איפשהו בסביבות תחילת המאה ה-18 וה-19.

כיום, עם זאת, מיוצרים ביבשת זו רק מספר קטן של סכינים של מותגים אירופאים ידועים. הרוב המכריע של הייצור עבר לאזור דרום מזרח אסיה, ומה שמיוצר באירופה כיום שונה משמעותית באיכותו מהמוצרים שיוצרו לפני כמה עשורים.

גדלי סכיני שף

מוצרים כאלה נבדלים על ידי להב רחב, שדיוק החיתוך שלו מושג בשל מסתו. אורך הלהב הפופולרי ביותר הוא כ-20 ס"מ. סכינים כאלה הן אוניברסליות, משום שהן מתאימות לכל יד וחותכות הכל, החל מחתיכות בשר גדולות ועד ירקות קטנים. שפים מנוסים אינם מוגבלים לאורך זה, והם פונים למוצרים באורך של עד 25-30 ס"מ.

בחירת סכין שף

קריטריוני הבחירה עבור מוצר כזה הם:

• איכות הפלדה שממנה עשוי סכין כזה;
• איכות הלהב שלה;
• חידוד קצה החיתוך;
• מצב הידית;
• קלות שימוש.

תכונות הפלדה קובעות את הזמן שבו הסכין תשמור על יכולת החיתוך שלה, האם היא תהיה נתונה לקורוזיה, ואת המאפיינים העיקריים של הטיפול במוצר זה. סוגי הפלדה העיקריים המשמשים לייצור סכיני שף תוארו לעיל.

הלהב שלו לא צריך להיות בעל חספוס, שבבים או שריטות, עליו להיות בעל מבנה אחיד. קצה החיתוך חייב להיות נקי משברים ושקעים. יש לתת עדיפות למוצרים עם להבים בעובי מספיק ומשטחים מלוטשים חלקים.

לגבי הידיות, ישנם שני סוגים. במקרה הראשון, חלק המתכת משתרע על פני כל אורך הידית, בשני - חצי או מגיע ל-2/3.

האפשרות הראשונה עדיפה יותר מבחינת איזון אופטימלי.

חָשׁוּב! אם נוזל ייכנס לידית, זה לא אמור לגרום לידך להחליק.

באשר לנוחות, הסכין לא צריכה להיות מסיבית מדי, והידית שלה צריכה להתאים היטב ביד.

קביעת איכות החידוד

הדרך הטובה ביותר לבדוק את חדותם של סכיני מטבח היא באמצעות מה שנקרא "מבחן עגבניות". לשם כך, קחו עגבנייה בשלה, ובלי ללחוץ, חתכו פרוסה ממש מקצה הירק. אם העור נחתך בקלות וללא כל מאמץ, אז הסכין מחודדת היטב.

טיפול בסכיני שף למטבח

סכינים איכותיות דורשות טיפול מיוחד:

• מאוחסנים בנפרד מכלי מטבח אחרים, שעבורם יש לשמור אותם על מעמדים מיוחדים או לעטוף אותם בבד;
• מיד לאחר השימוש יש לשטוף ולנגב אותם במטלית יבשה;
• אין לשטוף סכינים במדיחי כלים;
• יש לבחור קרשי עץ טובים לסכינים, כאשר הבחירה הטובה ביותר היא קרשי עץ;
• אין להשתמש במים חמים לשטיפת סכינים מפלדת פחמן.

דגמים פופולריים של יצרנים ידועים

סמורה מו-וי (SM-0094)

סכיני סמורה עשויים מפלדת AUS-8 בעלת מאפייני ביצועים מצוינים. מוצרים עמידים, אמינים ונוחים אלה, בעלי ידית ארגונומית מפיברגלס, הינם במחירים נוחים וביקושים בקרב שפים במסעדות מובילות רבות.

אוכל לא נדבק ללהב בזמן החיתוך. מוצרים אלה קלים לניקוי ואינם דורשים תנאי אחסון מיוחדים.

סכין שף טוג'ירו (F-807) 18 ס"מ

טוג'ירו יפני הוא מוצר רב תכליתי. השימוש העיקרי שלו הוא גריסת ירקות וחיתוך בשר, וניתן להשתמש בלהב הסכין להקצפה של בשר. הלהב עשוי מפלדת VG10, קשיות קצה החיתוך היא 60 HRC, מה שמאפשר לך לעבוד עם חיתוכים מדויקים על כל קרש.

סדרת סכיני שף "Tramontina Century"

סכינים אלה ידועות במחירן הסביר בקרב מוצרים מזויפים העשויים מפלדת DIN 1.4110. סדרת ה-Century Tramontina נוצרה במיוחד עבור מסעדות ומטבח ביתי כאחד.

סכיני שף "כוח הגרניט"

לסכינים בסדרה זו, העשויות מפלדת אל-חלד, יש ציפוי "שיש" מיוחד של להב הגרניטקס. הצורה המיוחדת של הלהב הופכת אותו לקל לשימוש, שכן חלקיקי מזון אינם נדבקים אליו.

סכיני שף "סמורה"

הם נבדלים בחדות ובעמידות הגבוהה של חלק החיתוך, וקשיחותם המיוחדת מבטלת את הצורך בחידוד. מוצרים אלה מצוידים בידית פלסטיק ארגונומית למניעת החלקה.

סרטון: אילו סכינים משתמשים שפים במטבח?