האם אפשר לבשל בלי כלי חיתוך? אם אנחנו מדברים על יצירות מופת של בשר ודגים באמנות הקולינרית, אז בהחלט לא. כיום, יש מגוון עצום של סכינים שלא תראו במטבח של עקרת בית רגילה, כי ברוב הבתים משתמשים רק בשלושה או ארבעה כלים. אבל למה לא ללמוד משהו חדש על סכיני חיתוך בשר מקצועיות ואולי להוסיף עוד כמה מכשירים לאוסף שלכם?
תוֹכֶן
תכונות ומטרה של סכיני גילוף
ציוד מסוג זה מיועד אך ורק לעבודה עם בשר, ולכן סכין החיתוך חייבת להיות בעלת להב טוב העשוי מחומר איכותי שאינו מתכופף. אם תחתכו פגר בסכין רגילה, הלהב שלו לא רק יקלקל את המוצר, אלא גם יישבר.
לידית של כלי מקצועי בדרך כלל אין שום עיצוב, שכן הדגש העיקרי הוא על קיבוע הלהב לקצה החיתוך. אם עבודה זו נעשית בצורה גרועה, קיים סיכון גבוה להיפגע במהלך התהליך.
סוגי סכינים לחיתוך בשר לפי מטרה
ישנם סוגים הבאים של סכינים מקצועיות לחיתוך בשר:
- סכין גרזן (משמשת לחיתוך בשר קפוא);
- קופיץ (מתאים לציד ועוף);
- הסרת עצמות (משמשת להפרדת בשר מהסחוס);
- אוניברסלי (מתאים לחיתוך חתיכות);
- פילה (משמש לחיתוך נתחי בשר לגודל הרצוי);
- לחיתוך חתיכות קטנות;
- מספריים לדגים;
- סכין להסרת עור דגים (להסרת אלמנטים מיותרים).
בנוסף, ציוד לעבודה עם מוצרי בשר מחולק גם הוא לקטגוריות הבאות:
- צַיִד;
- של השף;
- מִקצוֹעִי.
סכין חיתוך דגים
מספר סוגים של סכינים משמשים לעבודה עם דגים: סכיני פילה, סכיני הסרת עור ומספריים מיוחדות.
סכין הפילה מאופיינת בלהב דק וארוך, שאורכו נע בין 16 ל-21 ס"מ. בנוסף, הלהב מחודד בצורה כזו שיש לו צורה מעוקלת מעט.
סכיני פשיטה נבדלות מסכינים רגילות בכך שיש להן ידית קצרה ושקע מיוחד בקצה הלהב. מכשיר זה משמש להפרדת חלקים מיותרים של הדג מהפגר.
מספריים מסוג דגים דומות למספריים רגילות, אך הן שונות זו מזו בשיניים שעל הלהבים ובצורה מעוקלת מעט.
סכין לחיתוך ארנבת
מספר סוגים של סכינים משמשים גם לעבודה עם בשר ארנבת: סכין קופיץ, סכין להסרת עצמות וסכין כלי עזר.
הקופיץ דומה במראהו לגרזן, אך הוא קטן יותר בגודלו.
סכין העצמות היא באורך בינוני, וקצה הלהב שלה צר ובעל עיקול מיוחד.
הציוד האוניברסלי מאופיין באורך של 30 ס"מ.
סכין גילוף עופות
לעבודה עם ציד ועוף כאחד, משתמשים לרוב בקרקס. מכשיר מטבח זה עובד באופן אידיאלי עם סוגי בשר רכים.
משתמשים גם בחיתוך פילה, מה שמקל מאוד על חלוקת המוצר לחתיכות קטנות.
חומרים לייצור סכיני גילוף
ייצור מודרני של ציוד זה לחיתוך מוצרי בשר משתמש בחומרים רבים, ביניהם בולטים הבאים:
- קֵרָמִיקָה;
- פלדת אל-חלד עתירת פחמן;
- טִיטָן;
- פלדת דמשק.
קֵרָמִיקָה
לחומר זה מספר עצום של יתרונות והוא אינו נחות ממתכת. המוצר הקרמי עמיד מאוד, אך יחד עם זאת, אי אפשר לכופף אותו, מה שיכול להיות חיסרון בעבודה עם סוגים מסוימים של בשר. כדאי גם לטפל בו במיומנות כדי לא לשבור אותו או להיפגע.
יתר על כן, חומר גלם זה אינו רגיש לגדילת חיידקים על פניו, דבר המעיד על רמת היגיינה גבוהה.
קרמיקה אינה מסוגלת לספוג ריחות, מה שאומר שניתן להשתמש במוצר כזה לחיתוך מספר סוגי מזון בו זמנית.
פלדת אל-חלד גבוהה בפחמן
חומר גלם זה מורכב מפלדה ופחמן. מוצרים העשויים מחומר זה עמידים בפני קורוזיה, חדים ועמידים. בשל יכולתם להתכופף ולעמוד בעומסים עצומים, ניתן להשתמש בהם לביצוע מספר עצום של עבודות הקשורות לחיתוך מוצרי בשר.
טִיטָן
היתרון העיקרי של מוצרים העשויים מחומר זה הוא ידידותיותם לסביבה. כמו כן, משקלם המינימלי וגמישותם מתאימים לעבודה ארוכת טווח עם מוצרים.
החסרונות של סכיני טיטניום כוללים את עלותן הגבוהה וחוסר היכולת לשמור על חדות, וקשה ביותר להכניס את המוצר למצב תקין בעצמכם.
פלדת דמשק
חומר גלם זה קיבל את שמו בשל תערובת של מספר חומרים, כגון מתכת ופלדה. סוג זה של פלדה מחולק לשני סוגים: מעודנת וריתוך. האפשרות הראשונה עמידה, אך אינה עמידה בפני קורוזיה. הסוג השני גם עמיד ומכיל פחמן.
מוצרים מקצועיים לעבודה עם מוצרי בשר דורשים טיפול מיוחד: יש לשמן אותם מעת לעת במוצרים מיוחדים.
הניואנסים של עיבוד וחידוד סכיני גילוף
לזווית יש תפקיד עצום בהשחזה של סכינים, ולכן יש לעבד כל סוג של סכין במידה המיועדת לו:
- עצמות - מ-25 עד 30;
- אוניברסלי - מ-30 עד 35;
- שף - מגיל 20 עד 25;
- לדגים - מ-20 עד 25;
- לבשר - מ-25 עד 30.
אם לא תעקבו אחר ההוראות הללו, אתם עלולים להרוס את ציוד המטבח שלכם, שיהיה בלתי אפשרי "להחזיר" אותו לחיים.
חשוב לשים לב לעובדה שסוג חתך הלהב קובע גם את המכשיר המשמש לחידוד כלי מטבח זה. לרוב, כלי דו צדדי משמש לחידוד סכין, המחולק למספר סוגים:
- קָמוּר;
- קָעוּר;
- פנטהדרלי;
- בצורת טריז.
חידודים אלה נחשבים אוניברסליים ומתאימים לסוגים רבים של ציוד חיתוך.
איזה סכין גילוף לבחור
לפני רכישת מוצר זה, כדאי לשקול את כל הדקויות לא רק של המוצר, אלא גם של העבודה העתידית. לכן, חשוב לשים לב לנקודות הבאות:
- איזה סוג בשר ישמש במהלך כל תהליך החיתוך;
- איזה דגם מתאים ביותר לסוג מסוים של מוצר ולצורתו;
- איזה טווח מחירים צריך לעמוד בו?
כשאתם בוחנים מוצרים, כדאי לנסות להחזיק אותם ביד, כי נוחות משחקת תפקיד חשוב בחיתוך: המכשיר לא אמור להחליק או לשפשף את היד.
עֵצָה. אין צורך לקנות את כל סוגי הסכינים בביקור אחד בחנות. כדי להתחיל, ניתן לרכוש מספר דגמים המתאימים לעבודה עם מספר סוגי בשר. כך תוכלו לא רק לחסוך כסף, אלא גם למצוא את המותג שאתם הכי אוהבים.
מותגים פופולריים של סכיני גילוף
השוק המודרני מספק לקונה מבחר עצום של מותגים של סכיני גילוף. הדברים הבאים מבוקשים מאוד כיום:
- טאפרוור, במיוחד המוצר שנקרא "גורמה";
- OPINEL מקבילה 120;
- פיסקארס 1014204;
- BergHOFF קו גורמה 1399607;
- רונדל פלמברג RD-681;
- גיפל 6671.
לדגמים של יצרנים אלה משותף שהם לא רק רב-תכליתיים ומתאימים לכל סוג של מוצרי בשר, אלא גם בעלי עלות אופטימלית. בנוסף, יש לשים לב לעובדה שהמוצרים המוצגים לעיל ניתנים להפעלה הן על ידי שף מקצועי והן על ידי מתחיל.
מַסְקָנָה
בחירת הסכין הנכונה והכרת תפקידיה משחקות תפקיד עצום בהכנת מנות בשר, כי אם משתמשים במכשיר זה או אחר למטרות אחרות, בהחלט ייתכן להרוס לא רק את יצירת המופת הקולינרית העתידית, אלא גם את הסכין. לכן, אסור להתעלם מהמידע שסופק לעיל.
