כשחותכים שלל דג, כולם רוצים לחתוך במהירות את מה שתפסו ולבשל אותו בחוץ. כדי לחתוך פייק או סלמון לחתיכות מסודרות, צריך סכין לפילה דג - בעזרת כלי כזה ניתן להפריד בקלות את החלקים הטובים ביותר של הגב מהעור והעצמות. קניית סכינים טובות היא משימה קשה, ולכן חשוב להכיר את כל המורכבויות של הבחירה.
תוֹכֶן
מה שמו של הסכין לחיתוך דגים ומאפייניו החיצוניים
כלי החיתוך לעיבוד פירות ים נקרא בדרך כלל "סכין פילה". הוא נרכש כסט, אך לעתים קרובות יותר מאחרים משתמשים בסכין פילה גמישה. מכשיר נוח זה כלול לעתים קרובות בערכה סטנדרטית להכנת בשר ודגים לבישול מנות ספציפיות.
ברוב המקרים, בין שאר גאדג'טי הגורו, יהיה סכין פילה דג איכותית ממותגת. המאפיינים הייחודיים שלה:
- להב צר ומעוקל;
- ידית עשויה מחומרים טבעיים בעלת צורה ארגונומית (עם מגביל להב או משענת אגודל, עם הארכת ידית בקצה);
- נרתיק עור או בד לנשיאת להב חד, שאליו מכניסים אותו רק כשהוא נקי ויבש.
שימו לב! ההבדל העיקרי של המכשיר, הנוח ביותר לפילוטים של חלקים רכים של פגר דג, הוא העקמומיות האופיינית של הלהב הצר והידית שמתאימה היטב לכף היד.
פרטים ספציפיים של סכין פילה
סכינים חדות מאפשרות חיתוך קל של בשר ודגים לחתיכות דקות ואחידות. בעזרת כלי איכותי, תוכלו להפריד במהירות את העור והעצמות של בשר ציד טרי לקבב או להכין דגים למרק דגים ממש בטבע.
סכינים נבדלות בצורתן, באורךן ובגודל להבהן. לכל איש מקצוע יש ארסנל שלם של מכשירים בפורמטים שונים לחיתוך פרוסות בשר ודגים שיתאימו לכל בקשה.
עצה שימושית! כדי לקבל חיתוך איכותי עם אובדן מינימלי של בשר בעמוד השדרה, בחרו סכין גדולה פי אחד וחצי מרוחב הפגר.
להבים טובים נשארים במצב מושלם במשך זמן רב, אך עם הזמן יש "להחזיר אותם לחיים". אי אפשר לחדד סכין פילה יפנית או פינית בעצמך, הנחשבות לטובות ביותר מבין האנלוגים שלהן עבור אנשי מקצוע. לחידוד חד פעמי, ניתן להשתמש במחדד חשמלי; בהמשך, השתמשו בשירותיהם של מומחים.
כלי של איש מקצוע נשמר תמיד במצב מושלם, אחרת לא ניתן יהיה להשיג את הכמות המקסימלית של בשר ללא עצמות. לעתים קרובות, לאחר עיבוד נכון, נראה שנפח הפילה גדול יותר מהגפה עצמה לפני החיתוך. זוהי האישור הטוב ביותר לכך שאיש מקצוע עבד עם סכין שנבחרה כראוי עם להב מחודד.
סוגי סכיני פילה דגים
ככלל, היפנים מכינים פרוסות דקות לכמויות גדולות של סושי באופן ידני במסעדות. חותכן טוב קל לשימוש, מפריד את החלקים הטובים ביותר של הטונה וחותך בצורה מסודרת פילה מהעור העבה של פורל או סלמון ורוד.
תְשׁוּמַת לֵב! עבור חתיכות סושי שקופות, סכין "יפנית" דקה עם להב גמיש מתאימה. למקצוענים יש ארסנל שלם של סכינים המשמשים לפילה (חיתוך מושלם של הבשר ללא עצמות) עם כמות מינימלית של פסולת.
לכל אמן יפני יש סכין משלו, שמתאים בנוחות לכף ידו, הלהב הגמיש והחד שלה מכין בקלות חתיכות דקות וטעימות באותה צורה.
בתרבות שלנו, ציוד טוב למטבח אסייתי רק מתחיל לתפוס תאוצה. סכיני תיירות, ציד ומטבח איכותיים לאנשי מקצוע, העשויות מסגסוגת פלדה, מתמודדות היטב עם "החובות" של סכין יפנית. מומחים מודעים היטב לזנים שלהם, למרות שהם אינם זולים.
תייר
ציידים ודייגים משתמשים לעתים קרובות בסכיני פילה כדי לחתוך גביעים טריים שנתפסו במקום. הם עושים עבודה נהדרת עם שלל נדיב ובשר ציד עדיין חם.
חָשׁוּב! לא מומלץ להשתמש בלהב דק למטרות אחרות בזמן טיולים רגליים או פיקניק.
חשוב שיהיה איתכם ציוד נוסף כשאתם יוצאים - סכינים, שיפודים וגרזנים. אחרת, קיים סיכון של נזק, שבירה או אפילו פציעה עצמית באמצעות אביזר יקר לחיתוך מושלם של פרוסות שקופות וטעימות. למכשיר טוב יש התמחות צרה; לא ניתן להשתמש בו לקיצוץ עצמות, לטגן נתחי בשר על אש, או להקצעת עצים להבעיר אש.
מִקצוֹעִי
כלי איכותי חייב להיות אמין ואסור לו להישבר במהלך עבודה מאומצת בידי אמן. זו הסיבה שהיפנים מעדיפים גרסאות גמישות של סכיני דגים שרק מתכופפות. לכל גורו יש לפחות תריסר וחצי מהם, לא כולל מכשירים אחרים לבישול בשר ודגים, ניקוי וחיתוך ירקות.
חָשׁוּב! כלי מקצועי יהיה חד אם זווית השחזה של הלהב נשמרת על 15°. לא ניתן לשנותו במהלך העיבוד בשום שיטה - מחדד מכני או חשמלי.
חַשׁמַלִי
המסורות של מדינות שונות קבעו דרישות מסוימות לצורת הסכינים, חומרים לייצור הלהב והידית, וישנן גם מסורות לאחסון בטוח. המאה העשרים סיפקה לעובדי המטבח ציוד חשמלי, והיו גם סכינים מכניות שהקלו על עיבוד הררי שלל.
שימו לב! רק מומחה (עם כישורים מסוימים או הכשרה מקצועית) יכול להכין פילטים באיכות גבוהה באמצעות מכשיר חשמלי.
אנשי מקצוע יפנים לא עובדים לעתים קרובות עם כלי עבודה חשמליים, בדרך כלל משתמשים בהם רק כדי לחתוך גופות בשווקי דגים לפני שהחלקים המועדפים של הטונה או המרלין נשלחים למסעדות.
סט סכיני השולחן החשמליים כולל נרתיק, מספר אביזרים להחלפה באורכים ותצורות שונים, וכן מזלגות להחזקת המוצר. ההנעה החשמלית מחוברת לידית.
חומר ידית פילה
בציוד דיג, לא רק להב גמיש ודק מוערך, אלא גם ידית נכונה.
דרישות בסיסיות לידיות סכין:
- חומר נגד החלקה, רצוי ממקור טבעי עם ספיגה דוחה לכלוך;
- הבסיס אינו סופג לחות וריח דגי ספציפי;
- הסכין מתנקה במהירות גם לאחר חיתוך דגים שמנים.
הידיות עשויות מחומרים סינתטיים מסורתיים ומודרניים.
- עץ שעם עם הספגה. בסיס עילית, בשימוש שנים רבות של עבודה ללא דופי. החריצים מתחת לכף היד נוצרים בהדרגה במהלך תהליך העבודה, דבר המוערך על ידי גורואים אמיתיים. רק שף אחד עובד כפילטר.
- זני עץ רך יקרים - הסכינים נראות מכובדות מאוד, הידית מתרחבת לקראת הסוף. לרוב, כך נראה להב פילה יפני מסורתי.
- גומי או גומי היי-טק רב-רכיבי. מוצרים נוחים מאוד בצבעים ועיצובים שונים, היתרון הוא שהם לא מחליקים בידיים רטובות. הידית בדרך כלל ישרה עם מעצורים לאורך הקצוות.
- פולימרים ופלסטיק - לסכיני תיירות וציד זולות. הם זולים, אך נוחים ופרקטיים, וקלים לניקוי.
בבחירת סכינים לציד, דיג ופיקניקים, חשוב לבחור דגם שלא יקפא את היד בזמן הטיפול בשלל.
איזו פלדה משמשת ללהב פילה
בימי קדם, נעשה שימוש בסכיני עצם, שהתקבלו על ידי פיצול עצם השוקה של בעל חיים גדול. הם היו חדים מאוד, וצורת הטריז הצרה שלהם הושגה על ידי חידוד תכוף על אבן, על פי ארכיאולוגים.
כיום, משתמשים בציונים הטובים ביותר של פלדת אל-חלד, למשל, X30Cr13 (משטח כרום), אשר נשארת במצב עבודה לאורך זמן ללא חידוד נוסף.
לא מומלץ להשתמש בפילהרים אוניברסליים עבור מניפולציות מטבח אחרות. במוקדם או במאוחר הוא יהפוך למשעמם עקב שימוש לא נכון. התמחות צרה תבטיח פעולה לטווח ארוך. לאחר השימוש, יש לנגב את הלהב ביד ולאחסן אותו בנרתיק או במעמדים מיוחדים למטבח.
סכינים ממותגות יקרות נבדלות על ידי סגסוגת בעלת הרכב מיוחד, הנשמרת בסוד. זוהי פלדה מוקשה עם תוספים המעניקים לה גמישות וחוזק. סגסוגות סגסוגת גבוהה מאופיינות בחוזק וגמישות גבוהים, אינן מחלידות ושומרות על החידוד העיקרי שלהן. אפשרויות נוספות אפשריות גם כן, בדומה להלחמת קרביד על מקדחות.
כיצד לבחור סכין לחיתוך דגים
במשך זמן רב, פילה היה ידוע רק למומחים במסעדות יקרות. עם הפופולריות של המטבח היפני, סושי החל להיות מוצע בכל מקום, ושפים שואפים להצטייד בציוד מרשים. למרות שלעתים קרובות יש להם רק מראית עין של סכינים יפניות למקצוענים, חלק מהדוגמאות שוות את המחיר האמיתי.
סודות העיבוד.
- פגרים גדולים נשחטים מיד לאחר הלכידה ומרוקנים את המעיים בעזרת סכין משוננת גדולה, שמתמודדת היטב עם עור סלמון.
- להב עם חריצים משמש לחיתוך דגי ים (פרס, בקלה), ואז הבשר הצפוף יורד טוב יותר מהמשטח החלק.
- מוצרים קפואים מהווים את נפח האספקה העיקרי לאזורים מרוחקים. דגים קטנים נחתכים בקלות בעזרת חיתוך, בעוד שפגרים גדולים ניתן לחתוך בעזרת קופיץ או סכין בצורת מסור.
- סכיני פילה דג הם העוזרים הטובים ביותר בהכנת חתיכות דקות ופרוסות שקופות ממוצרים טריים שלא הוקפאו.
חָשׁוּב! אי אפשר להכין פילה איכותי ופרוסות דקות שקופות למגוון מנות מעיסה קפואה.
מומחים ממליצים להשתמש במספר פילטרים בפורמטים שונים כדי לעבד כל שלל. סכין הדגים הקלאסית היא קטנה בגודלה, עם להב שאורכו לא עולה על 32 ס"מ.
מומלץ לבחור להב גמיש ועמיד בפני שבירה במפרקים עם הידית. במוצר העשוי מחתיכה אחת, "הוריד" של הלהב נראה מלמטה ומלמעלה.
כיצד להשתמש בכלי פילוט
ערכת חיתוך דגים קלאסית כוללת מספר פריטים. עדיף לחתוך, לנקות ולחתוך פילטים באמצעות כלים שונים. לעיבוד פגרים גדולים עם עור דמוי עור, סכין משוננת גדולה מתאימה. עדיף לחתוך את הבשר העבה של פורל מופשר או סלמון ורוד בעזרת להב דק בזווית, תוך הפרדת פרוסות שוות מהעור.
היפנים אפילו משתמשים במכשירים שקשה לנחש את מטרתם; כל אחד דורש כישורים מיוחדים. מוצרים מוגמרים נחתכים באמצעות מכונת חיתוך. ללהב המיוחד יש קצה משונן, מה שמאפשר חיתוך נוח של סנפירים וזנב. מניפולציות בסיסיות בבישול דגים:
- הסרת אבנית;
- עֲרִיפַת רֹאשׁ;
- הסרת סנפירים וזנב;
- קריעת הבטן והסרת המעיים, שלעתים קרובות מכילים קוויאר);
- חלוקה לשניים לאורך קו עמוד השדרה;
- היווצרות פילטים עם הסרה לאחר מכן של צלעות ועצמות אחרות.
כדי להשיג את הפילה, אתם צריכים משטח נוח - קרש חיתוך או משהו דומה. חותך הפילה נעשה באיטיות, תוך הסרת הבשר מהעור והעמוד השדרה. אם אתם רוצים פרוסות זהות, חתכו בזווית ולאחר מכן הפרידו מהעור.
חָשׁוּב! ניתן להסיר את הקשקשים מיד לאחר הלכידה באמצעות גב הלהב אם אין לכם סכין הסרת עור או מגרד מיוחד בהישג יד.
כדי לגלות כיצד אנשי מקצוע אמיתיים משתמשים בחותך פילה, עדיף לצפות בסרטון - הוא מאוד מעניין. עם זאת, אף מאסטר יפני או ברמת מישלן לא יחשוף במלואו את סודותיו המקצועיים. הם מצליחים לחתוך את הדג בצורה כזו שנפח נתחי הפילה גדול ממשקל הפגר.
סכיני פילה הטובים ביותר לדגים
בין הכלים לעיבוד פירות ים המיוצרים כיום, פילטים פינים ויפנים מוערכים מאוד. הגרמנים והבלגים לא רחוקים אחריהם. סדנאות מלאכת יד ביתיות מייצרות יצירות מופת אמיתיות לציד ודיג עילית, אם יש את הפלדה הטובה ביותר לסכיני פילה. כיום, מוצרים מצוינים מוצעים על ידי SV Klinok ו-Russkiy Bulat. הם מזמינים פריטים בלעדיים עם מונוגרמות של הבעלים על המארז וחריטה על הלהב אפילו עבור ספארי בחו"ל ודיג באיים אקזוטיים.
"סכינים פיניות" אמיתיות ו"חותכי" מטבח מעולים מיוצרים על ידי הסקנדינבים - החברות מרטייני ורפאלה. מגוון רחב של מוצרים, כולל פילטים בפורמטים שונים.
היצרנים הטובים ביותר הוכרו כחברות היפניות קסומי, גיטו דטה ויאנאגידה. אין להם שווים מבחינת נוחות ועמידות. קלאסי - כלים מסמורה אוקינאווה, אשר מוכנים בחצר הקיסרית. הפילה נקראת "עלה ערבה", הידית עשויה מעץ טבעי ללא הספגה. מדינה זו מייצרת גם סכינים "בטוחות" בתקציב נמוך עבור אירופאים.
לגרמנים יש דוגמאות ללא דופי המספקות כמעט את כל אירופה - מוצרים של חברת Wusthof. הצרפתים שלטו בייצור סכינים מתקפלות עבור ציידים ודייגים - אלה הם מוצרים של Laquiole ו-Opinel. סכינים טובות של Berghoff מיוצרות בבלגיה.
לעתים קרובות כלי מטבח ממותגים מוצעים בסטים, באורכים וצורות שונים, ארוזים בקפידה בקופסה עם הלוגו. עם זאת, הקריטריון החשוב ביותר אינו המותג, החריטה על הלהב או נדן העור היפה, אלא הידית הארגונומית. בעת הקנייה, עליך לנסות את הפריט על היד שלך. היפנים מעדיפים כלים עם משענת אצבעות, כדי שלא יחליקו מהידיים כשעובדים עם כל תפס.
